Soziale und ökologische Nachhaltigkeit in der Sterne-Gastronomie | mit Elias Heintz vom Bonvivant

00:00:00: [Musik]

00:00:19: Moin und herzlich willkommen zu unserem Podcast CEO2 Neutral.

00:00:22: Wie begrüßt euch wie immer zu unserem Austausch mit spannenden Gästen dazu,

00:00:26: den Unternehmer*innen, Mitarbeiter*innen.

00:00:29: Sich der Reise zu mehr Nachhaltigkeit einschließen können.

00:00:33: Das auf jeglichen Ebenen, ökonomisch, ökologisch sowie sozial.

00:00:36: Wie aus PHAT CONSULTING befindet uns auch schon seit einigen Jahren auf der Reise zu mehr Nachhaltigkeit im Unternehmen.

00:00:41: Dabei nehmen wir euch mit.

00:00:43: Denn am Ende glauben wir fest daran, dass es alle Unternehmen zum einen braucht,

00:00:47: aber eben auch den Austausch braucht, um für mehr Nachhaltigkeit zu sorgen.

00:00:51: Und wir, das sind wir immer nie, sind ich. Moin Nils, wie geht's?

00:00:54: Moin Meike, mir geht's sehr gut.

00:00:56: Ich freue mich, dass wir mir da ein Podcast aufnehmen.

00:00:58: Kurz vor dem Wochenende, Top-Wetter.

00:01:01: Wie geht's dir?

00:01:02: Wie geht's sehr gut. Ich war sehr viel unter mir, ich seh' die letzten Tage und Wochen.

00:01:06: Wir waren ja auch mit der ganzen Company jetzt in Polen ein paar Tage.

00:01:09: Dann haben wir da so ein Teaming, dann haben wir das alle zusammen.

00:01:13: Machen irgendwie unterschiedliche Formate.

00:01:15: Und da ist man danach immer so ein bisschen beseelt, wie so oft noch mal so Wolken,

00:01:19: auf denen man läuft, weil es einfach so tolle Zeit miteinander zu verbringen.

00:01:22: Und davon zähre ich noch sehr.

00:01:24: Und jetzt freue ich mich aber auf unseren Austausch.

00:01:26: Wie haben wir denn da, Nils?

00:01:28: Ja, wir haben Elias. Elias Heinz zu Gast.

00:01:31: Elias ist von Bonvivant in Berlin.

00:01:35: Und Bonvivant ist ein Restaurant.

00:01:38: Und ich finde das sehr spannend, weil ich ja auch mal spannend finde,

00:01:42: mal in andere Branchen zu gucken.

00:01:44: Und daher freue ich mich halt total.

00:01:47: Elias ist der Barchef.

00:01:49: Bonvivant ist ein vegan-vegetarisches Sternestaurant in Berlin.

00:01:52: Das nicht nur auf kulinarische Nachhaltigkeitssätze, sondern vor allen Dingen auch

00:01:56: soziale Nachhaltigkeit.

00:01:58: Für seine Mitarbeitenden, die den Fokus nimmt.

00:02:00: Ist auch ein spannender Aspekt, neben dem E auch mal auf das S zu schauen.

00:02:06: Nun aber erstmal zu dir, Elias.

00:02:08: Du bist schon mit 18 Jahren Barchef der Amavi Bar in Göttingen geworden.

00:02:11: Ich bin ja auch in Göttingen, hab da studiert.

00:02:14: Einige Jahre und Stationen später bist du nun bei Bon Vivant für die BarCard

00:02:18: und die Cocktailbegleitung zuständig.

00:02:20: Man sagt lieber dich, dass du darin geübt bist, festgefahrene Vorstellung aufzubrechen.

00:02:25: Und das hat der Jüngst auch die Auszeichnung "Rookie Bartender des Jahres"

00:02:29: vom Fallstoff Magazin eingebracht.

00:02:31: Wie ihr im Bonvivant mit alten Strukturen brecht und welche nachhaltigen Ansätze

00:02:35: euch diesen großen Erfolg gebracht haben, erfahren wir heute von dir.

00:02:39: Elias, wie geht es dir denn überhaupt?

00:02:41: Ja, erst mal ein herzliches Hallo und vielen Dank, dass ich da sein kann.

00:02:45: Mir geht es fantastisch.

00:02:46: Ich habe auch gerade schon auf unserer Terrasse ein bisschen die Sonne genossen

00:02:49: und etwas gebruncht und starte jetzt so langsam.

00:02:52: Das ist ja in der Gastronomie am Anfang mal ein bisschen verzögert

00:02:55: und starte jetzt langsam in den Arbeitstag,

00:02:58: der sich dann aber dafür ein bisschen nach hinten ziehen wird.

00:03:02: Ich habe ja auch schon geschicht, dass es gewesen ist.

00:03:04: Gerade da habe ich noch nicht auf Recording gedrückt,

00:03:06: aber ich auch Elias gefragt, wie es ihm geht.

00:03:08: Du hast das ja schon erzählt und ich war so "Sappalott, also nicht,

00:03:11: ich habe schon einen halben Tag gearbeitet,

00:03:13: aber natürlich haben wir einfach unterschiedliche Arbeitszeiten, ne?

00:03:16: Nein, ja, wir starten ja mit einer Frage, die wir jedem Gast stellen.

00:03:23: Da bin ich mal sehr auf deine Antwort gespannt,

00:03:25: nämlich wie du zum Thema Nachhaltigkeit oder vielleicht wie du zum Bonvivant

00:03:29: auch gekommen bist und was du so unter Nachhaltigkeit auch verstehst.

00:03:32: Also ich glaube, Nachhaltigkeit lässt sich ja

00:03:35: aus wahnsinnig vielen verschiedenen Aspekten betrachten.

00:03:38: Deswegen kann ich mich jetzt, glaube ich, so sehr verstärkt,

00:03:41: so auf meine berufliche Perspektive ein bisschen beziehen.

00:03:45: Bei mir war es tatsächlich so, das wurde eben schon ein bisschen erwähnt,

00:03:49: in den Stationen vorher, bei denen ich war, sei es jetzt in Göttingen,

00:03:52: in Amavi gewesen oder in verschiedenen Hotels, wo ich die Barleitung hatte,

00:03:58: da war das thematisch einfach noch nicht ganz so präsent zu erfahren,

00:04:03: wie ich eigentlich Produkte vollwertig verarbeiten kann.

00:04:06: Und ich glaube, dann bin ich ins Bonvivant gewechselt im Jahre 2020

00:04:12: und habe dann eben hier das erste Mal so ein bisschen überhaupt das Konzept mitbekommen,

00:04:18: quasi zu sagen, ich verarbeite ganzwertig und vollwertig

00:04:21: die Produkte, mit denen ich hier arbeite.

00:04:23: Damals war die Stilistik der Gerichte hier natürlich noch eine ganz andere.

00:04:27: Und trotzdem kam ich hier, war wirklich so völlig overwhelmed von dem, was es hier gab.

00:04:31: Dann gab es irgendwie verschiedene Probeessen, weil es war ja noch Corona Lockdown zu dem Zeitpunkt.

00:04:36: Und dann haben wir eben quasi schon vorgekocht,

00:04:38: weil wir dachten, wir dürfen in ein paar Monaten wieder aufmachen,

00:04:40: das war deine Ehe alles von uns anders.

00:04:42: Aber dann habe ich eben so das erste Mal reingeschnuppert

00:04:44: und habe irgendwie verstanden, okay krass, hier auf dem Teller,

00:04:46: habe ich jetzt nur acht verschiedene Varianten von Sellerie

00:04:49: und da ist vom Blatt bis zur Schale alles komplett irgendwie verarbeitet

00:04:55: und konnte das irgendwie für mich gar nicht so richtig greifen.

00:04:58: Und habe in dem Moment eigentlich erst angefangen darüber nachzudenken

00:05:01: und eigentlich auch für mich einen inneren Prozess zu starten, auch reflektierend,

00:05:05: warum ich dann eine Zitronenschale von der Zitrone wegwerfen,

00:05:08: nur weil ich den Saft benutzt habe.

00:05:10: Das kam erst tatsächlich dadurch.

00:05:12: Das Thema Nachhaltigkeit an sich ist, glaube ich, so in meinem Familien-Background

00:05:18: eh schon immer ein großes Thema gewesen, aber tatsächlich in der Umsetzung kam das erst,

00:05:23: seitdem ich hier im Bon Vivant war, wo das einfach schon stärker gelebt wurde.

00:05:26: Ja, wenn man mal auf die Gastronomie insgesamt guckt,

00:05:29: ist das Bon Vivant aus deiner Sicht eher so eine Ausnahme

00:05:32: oder kommt das Thema Nachhaltigkeit schon breiter an?

00:05:36: Auch da gibt es verschiedene Aspekte.

00:05:39: Also zum einen, glaube ich, ist Berlin dann natürlich vom Aspekt ja schon woanders.

00:05:44: Und manchen Punkten, also hier sind bestimmte Prozesse schon weitergedacht.

00:05:48: Manche gastronomischen Konzepte, vielleicht schon ein Tick innovativer als anderswo,

00:05:52: im deutschsprachigen Raum sage ich jetzt mal, weil wir natürlich mit Berlin

00:05:56: schon auch eine kulinarische Hochburg haben.

00:05:58: Und man auch hier immer wieder neue Aspekte braucht,

00:06:00: um sich auch von der Konkurrenz thematisch abzusetzen

00:06:04: und sich natürlich auch interessant zu machen.

00:06:06: Und trotzdem sind wir da noch in der Bubble.

00:06:09: Also ich glaube, bei der Vielzahl an gastronomischen Betrieben in Berlin

00:06:13: ist es immer noch ein schwindend geringe Anzahl derer, die wirklich sagen,

00:06:18: sie versuchen sich Nachhaltigkeit effektiv auf die Fahne zu schreiben

00:06:22: und das auch ernsthaft zu nehmen.

00:06:24: Und auf der anderen Seite ist natürlich der Aspekt

00:06:26: der vollwertigen Verarbeitung von Produkten und Lebensmitteln

00:06:30: auch ein interessanter wirtschaftlicher Faktor, also dass man sagen kann,

00:06:33: vielleicht muss ich gar nicht bestimmte Produkte zukaufen,

00:06:37: wenn ich die ohnehin aus eigenen Produkten schon selber erstellen kann.

00:06:41: Und ich glaube, das ist ein Aspekt, der wird schon mittlerweile mehr gelebt.

00:06:45: Also oft, wenn ich in andere Bars gucke, weil ich ein Consulting mache

00:06:49: oder einfach dort bin, haben die keinerlei nachhaltigen Ansatz,

00:06:53: also keinerlei Betrieben gesagt, aber haben die wenig nachhaltigen Ansatz

00:06:56: und verkaufen Produkte von All Around The World

00:06:58: und machen trotzdem aus den Zitronenschalen, sage ich jetzt mal,

00:07:01: ich habe schon einen Zitronensirup, einfach weil sie wissen,

00:07:05: hey, wenn ich den selber mache aus dem Produkt, den ich schon da habe,

00:07:07: muss ich sie nicht mehr kaufen.

00:07:08: Also dass da auch ein ökonomisches Interesse hintersteht.

00:07:11: Absolut.

00:07:12: Jetzt ist ja auch der Michelin-Guide auf euch aufwachsen geworden.

00:07:16: Dann habt ihr auch einen Stern, richtig?

00:07:18: Mhm.

00:07:19: Das ist ja auch relativ, die kommen mir auch,

00:07:21: da ist relativ viel Bewertung auch dahinter.

00:07:24: Inwieweit spielt denn da schon das Thema Nachhaltigkeit

00:07:27: eine Rolle, um auch irgendwie hier aufzutauchen?

00:07:30: Oder glaubst du sogar im Gegenteil, dass es eher schwerer ist

00:07:34: für gastronomische Betriebe, wie euren da auch Aufmerksamkeit zu erhalten?

00:07:38: Also der Michelin oder die Michelin Bewertung an sich

00:07:42: hat uns natürlich wahnsinnig gefreut, weil auch zu dem Zeitpunkt,

00:07:44: wo wir den Stern bekommen haben im Jahre 23,

00:07:48: waren wir für uns, haben wir noch nicht damit gerechnet.

00:07:52: Also wir haben uns in der Entwicklung-Technik

00:07:53: jetzt hier noch ein, zwei Jahre Zeit gegeben

00:07:55: und haben uns natürlich umso mehr gefreut,

00:07:56: dass es dann einfach schon so schnell klappt hat.

00:08:00: Und die Bewertung des Michelin-Lors ist natürlich immer so ein Ministerium an sich.

00:08:05: Wir können nicht genau sagen, nach was für Kriterien die jetzt eigentlich arbeiten.

00:08:09: Es gibt so ein paar Stichpunkte, nachdem man sich richten kann.

00:08:12: Allerdings muss man klar sagen, dass bei der Sternebewertung,

00:08:15: bei der klassischen Nachhaltigkeit keine Rolle spielt.

00:08:17: Dafür hat der Michelin aber vor einigen Jahren

00:08:20: den sogenannten grünen Michelin-Stern ins Leben gerufen.

00:08:24: Und dieser grüne Michelin-Stern, der zeichnet quasi resten eine,

00:08:29: der zeichnet Restaurants aus, die sich tatsächlich ein nachhaltiges Arbeiten

00:08:34: laut Michelin auf die Fahne geschrieben haben

00:08:37: und das eben auch nicht nur umsetzen, sondern auch propagieren.

00:08:40: Also ein bisschen der Unterschied zwischen Fußabdruck und Handabdruck.

00:08:43: Und da muss man allerdings sagen,

00:08:47: dass diese Auszeichnung einfach aktuell noch schwer überprüft bei ist.

00:08:52: Und dass das ein Manko ist, an dem der Michelin, glaube ich, auch schon seit Jahren arbeitet

00:08:57: und damit aber auch kämpft.

00:08:58: Also da gab es ja einmal das berühmte Video von Billy Warner aus dem Nobel,

00:09:03: & Schmutz, der gesagt hat, vielen Dank für die Auszeichnung,

00:09:06: aber ihr wisst doch gar nicht, was wir eigentlich wirklich machen.

00:09:08: Weil wie wollte ich das denn kontrollieren?

00:09:10: Und dass die Gastronomie eigentlich für die eigene Glaubhaftigkeit

00:09:15: aktuell so ein bisschen den Michelin bearbeitet,

00:09:17: dass der tatsächlich klare Kriterien aufstellt

00:09:21: und eben auch eine klare Überprüfbarkeit kreiert.

00:09:24: Was natürlich schwierig ist, wenn ich eine Institution bin, die sagt,

00:09:27: sie lässt sich nicht in die Kriterien und in die Karten schauen,

00:09:30: dann sozusagen die Beweispflicht zu gehen und sagen anhand dieser Kriterien

00:09:34: Erfüllung wie oder Erfüllung Restaurants oder gastronomische Konzepte,

00:09:38: unsere Aspekte von Nachhaltigkeit.

00:09:40: Und ich glaube, die Michelin wäre aber gut daran getan, das ein bisschen zu trennen,

00:09:44: zu sagen, den Stern oder die Sternevergabe an sich.

00:09:47: Die können wir immer noch als dieses große Mysterium aufrechterhalten.

00:09:51: Bei dem Grünstern bei der Nachhaltigkeit,

00:09:53: gerade weil das ja auch einen lehrenden Effekt haben soll zu sagen,

00:09:56: okay, wir als Restaurant haben auch etwas, woran wir uns messen können,

00:09:58: wonach wir quasi Leitfahrten haben, sollte man das ein bisschen aufbrechen.

00:10:02: Da kann man sich, glaube ich, nur wünschen,

00:10:03: dass das in den nächsten Jahren noch ein bisschen passiert.

00:10:06: Ihr macht ja vegetarische Schrägstrich-Veganeküche,

00:10:11: und ich war mal auf der Suche nach einem veganen vegetarischen Restaurant,

00:10:17: weil meine Freundin vegan ist.

00:10:19: Und da war es relativ schwierig, überhaupt in Deutschland

00:10:22: eine vegane Sterne-Küche überhaupt zu finden.

00:10:26: Da gab es ja das "Seven Swans", dann halt in Frankfurt.

00:10:29: Aber dann hört es auch schon auf, wie ist denn da jetzt eigentlich die Landschaft?

00:10:33: Habt ihr da Konkurrenz oder seid ihr da relativ allein auf weiter Flur?

00:10:39: Also das hat sich tatsächlich leider noch nicht so viel getan.

00:10:43: Ich hatte neulich mit einer Journalistin von "The Columnist",

00:10:47: das ist ein Lifestyle-Magazin aus Berlin, ein Interview,

00:10:49: die sich mit der veganen Fine-dinning-Szene in Deutschland auseinandergesetzt hat.

00:10:53: Und sie sagte mir, entgegen des Trends, der ja scheinbar verzeichnet wird,

00:10:58: werden tatsächlich Fine-dinning-Veganekonzepte aktuell eher in der Tendenz weniger.

00:11:03: Und es ist tatsächlich so, wir haben das "Seven Swans",

00:11:06: was natürlich rein vegan arbeitet und ein Stern hat,

00:11:09: die sich aber in anderen Bereichen natürlich haben, die auch einen Grün-Stern,

00:11:13: die machen sicherlich auch viel,

00:11:14: aber sich jetzt zum Beispiel nicht auf regionale Produkte versteifen oder so.

00:11:17: Also die sind deutlich entspannter, was die Auswahl angeht.

00:11:20: Dann gibt es in Berlin das Freer, die haben allerdings keinen Stern,

00:11:24: sondern ohne das zu werten, nur einen Grün-Stern.

00:11:27: Und ansonsten haben wir mit Cookies Cream in Berlin

00:11:32: noch ein Sternrestaurant, was ähnlich wie wir vegan-vegetarisch arbeitet,

00:11:36: aber nicht ausschließlich vegan.

00:11:39: Ja, können ja vielleicht auch ein paar, die zur Wohnung als Achelft verstehen.

00:11:43: Jetzt hattest du schon mal erwähnt, dass vor allem die Produkte,

00:11:48: die ihr nutzt, wirklich komplett auch zu verwerben angesprochen.

00:11:52: Ist das auch Teil der Motivation, warum eben auch diesen Weg geht?

00:11:56: Und warum denn noch, also wenn wir gerade auch hören,

00:11:59: eigentlich ist der Trend gastronomisch ein anderer,

00:12:01: so viel gibt es da noch nicht.

00:12:03: Warum gerade da rein?

00:12:05: Und was ist die übergeordnete Motivation, warum ihr das tut?

00:12:09: Ich glaube, was uns immer wichtig war,

00:12:13: oder besonders mir und auch anderen leitenden Persönlichkeiten im Laden,

00:12:20: dass wir einfach immer wieder was Neues ausprobieren wollen

00:12:23: und dass wir auch immer wieder Projekte angehen wollen,

00:12:26: wo wir sagen, hey, da ist auch irgendwie ein bestimmter innovativer Ansatz drin.

00:12:30: Also wir wollten nicht den 18.000-Sund-Burger-Laden machen,

00:12:33: wir wollten nicht das 18.000-ste-Indische-Restaurant machen,

00:12:36: sondern wir haben auch für uns geguckt,

00:12:38: ob das dann etwas gibt, wo man vom Markt her tatsächlich

00:12:41: jetzt nicht eine Look gefühlen kann,

00:12:43: aber einfach Verspannendes entwickeln kann,

00:12:45: woran man sich auch als eine Art Leuchtturm orientieren kann,

00:12:49: oder wo Leute sagen, hey, so das, was sie bei uns erfahren haben,

00:12:52: haben sie selten erfahren.

00:12:53: Und ich glaube, das ist so ein bisschen unser Anspruch,

00:12:55: wie wir einfach die Gastexperience bei uns erlebbar machen wollen,

00:12:59: dass die Leute sagen, so in der Art gab es das noch nicht.

00:13:02: Ich glaube, da haben wir einfach viele Aspekte geschaffen,

00:13:04: die das begünstigen, zum einen natürlich die vegetarisch vegane Küche.

00:13:07: Und zum anderen haben wir die Aspekte,

00:13:10: dass wir zum Beispiel keine klassische Weinbegleitung haben,

00:13:13: sondern dass wir eben eine Cocktail-Begleitung machen.

00:13:16: Das heißt, man kann entweder alkoholfrei oder alkoholisch

00:13:19: Drinks zum Essen bekommen.

00:13:21: Und das ist natürlich für viele schon ein Big Step,

00:13:24: also klassische Sternefresser, wie man sie liebevoll nennt,

00:13:28: die wollen dann halt ihre Weinbegleitung zum Essen.

00:13:32: Und wenn sie dann schon kein Fleisch bekommen,

00:13:34: müssen sie dazu auch noch Cocktails nehmen.

00:13:36: Da kriegen die Leute manchmal Angst.

00:13:39: Ja, das ist auf jeden Fall ein größerer Schritt, den man machen muss.

00:13:43: Da hilft es, schon notwendig mal beide Füße vom Boden zu nehmen

00:13:47: und vielleicht eine Hüpfad zu machen sogar.

00:13:49: Noch mal auf den Aspekt regional und saisonal zu sprechen zu kommen.

00:13:54: Das schreibt ihr euch ja besonders auf die Fahne.

00:13:57: War das eigentlich eine große Umstellung?

00:13:59: Ist natürlich auch ein Thema.

00:14:00: Ich weiß nicht, wie oft ihr eure Karte wechselt,

00:14:02: aber das muss ja eben auch entsprechend eingeplant werden, oder?

00:14:05: Voll.

00:14:06: Also, regional und saisonale Küche ist, wenn man sie gut machen möchte,

00:14:09: meines Erachtens nach eine hohe logistische Herausforderung.

00:14:13: Weil einfach besonders im Winter die regionalen oder besser gesagt die lokalen Produkte

00:14:18: tatsächlich so dezimiert zu finden sind.

00:14:21: Und wir keine Lust haben auf ein Sechs-Gang-Menü,

00:14:24: wo achtmal Kohl und sechsmal Schwarzwurzel verarbeitet ist.

00:14:27: Dass wir tatsächlich sagen, saisonalität heißt für uns nicht,

00:14:31: dass es die Produkte in der Saison gibt, wo sie gerade verfügbar sind,

00:14:35: sondern dass sie die Produkte in der Saison verarbeiten,

00:14:38: wo sie verfügbar sind, um sie zu einem anderen Zeitpunkt

00:14:41: schmeckbar oder erlebbar zu machen.

00:14:43: Spricht zum Beispiel, wenn die Holunderblüten jetzt neulich blüten,

00:14:47: haben wir die Holunderblüten gesammelt,

00:14:49: haben die in Végé ausziehen lassen oder in einem Syrup ausgearbeitet

00:14:53: oder einfach nur fermentiert.

00:14:55: Und zum Beispiel ein Kombucha daraus gemacht,

00:14:57: den wir dann als Sohosenansatz noch mal reduzieren.

00:14:59: Was wir dann zum Beispiel im Dezember wahrscheinlich servieren werden.

00:15:03: Das heißt, wir haben diesen frühlingsthaften, frischen, leichten, floralen,

00:15:07: die Aromen von der Holunderblüte und sagen aber,

00:15:10: wir servieren die Contraire zu dem, was man eigentlich vermuten würde,

00:15:14: einfach zu einer ganz anderen Jahreszeit.

00:15:16: Was es natürlich schwierig dabei macht, ist die Mengenkalkulation.

00:15:19: Also erst mal muss man Lagerfläche haben und Produktionsfläche,

00:15:22: weil die Sachen müssen ja auch irgendwie alle irgendwo stehen.

00:15:25: Und zum anderen können wir jetzt ja schlecht sagen,

00:15:28: wie unsere Gästezahlen im Dezember zum Beispiel sind.

00:15:31: Das heißt, unsere Gerichte wechseln oft einfach so,

00:15:35: wie die verfügbar keins sind.

00:15:37: Sprich, wenn die Holunderblüte im Dezember irgendwann aufgebraucht ist,

00:15:40: werden wir dann das Gericht wechseln,

00:15:42: was natürlich auch dafür sorgt,

00:15:44: dass wir einfach relativ wenig Waste aus der Küche haben,

00:15:47: weil die Produkte einfach aufgebraucht sind und wir dann was Neues machen.

00:15:50: Ja, cool.

00:15:52: Es ist auf jeden Fall mir schon das Wasser mit zusammen gelaufen.

00:15:55: Also es macht auf jeden Fall schon mal Lust, euch zu besuchen.

00:15:58: Neues hat es angedeutet,

00:16:00: ihr beschäftigt euch auch nicht nur mit der ökologischen Nachhaltigkeit,

00:16:03: sondern legt auch Wert auf soziale Komponenten.

00:16:07: Kannst du da ein bisschen erzählen, wie ihr das für euch definiert,

00:16:10: was habt ihr vielleicht schon so umgesetzt?

00:16:12: Gibt es Dinge, die ihr gerade in der Planung habt?

00:16:15: Ja, na klar, es gibt viele verschiedene Aspekte.

00:16:17: Also zum einen muss man auch ehrlich sagen,

00:16:20: dass wir uns so soziale Nachhaltigkeit,

00:16:22: also wir jetzt nicht sagen, dass wir vorher asozial waren,

00:16:25: was unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiterinnen geht oder so,

00:16:28: aber diese soziale Nachhaltigkeit ist für uns gar nicht unbedingt etwas Ideologisches.

00:16:33: Also wir stehen jetzt nicht da und sagen,

00:16:35: man muss Mitarbeitenden ein Tempel bauen oder so,

00:16:39: weil sie das verdient haben.

00:16:41: Aber wir standen einfach während Corona

00:16:44: und vor allem nach Corona da,

00:16:46: wo viele Fachkräfte den Arbeitsmarkt verlassen haben

00:16:48: und sich einfach neu orientiert haben und gesagt haben,

00:16:50: ich habe in den zwei Jahren gemerkt,

00:16:52: die zwei Jahre ohne Gastronomie taten mir so gut,

00:16:54: ich möchte gar nicht unbedingt wieder hin zurück.

00:16:56: Und wenn natürlich das gastronomische Angebot weg ist

00:17:00: oder gleich bleibt, aber deutlich weniger Fachkräfte auf dem Markt sind,

00:17:03: dann muss einfach angefangen werden, kreativ zu arbeiten,

00:17:07: um sich einfach einen festen Stamm an Mitarbeitenden aufzubauen

00:17:11: und gerade so aushilfen oder immer fluktuierendes Personal,

00:17:15: sorgen halt nicht für eine konstante oder stetige Qualität.

00:17:18: Also es ist uns auch einfach viel daran gelegen,

00:17:20: dass das Kernteam, was wir haben,

00:17:22: über weite Teile und über viele Jahre das Gleiche bleibt.

00:17:25: In dem Zuge haben wir halt überlegt, okay, wie können wir arbeiten und was haben wir eigentlich schon?

00:17:30: Und was wir immer hatten, ist natürlich vegan-vegetarische Ausrichtung.

00:17:33: Das heißt, Köchininnen, die keine Lust hatten auf Fleischverarbeitung, haben sich tendenziell

00:17:38: eh bei uns beworben, gerade wenn sie Bock hatten auf grobende Küche, weil einfach die

00:17:42: Auswahl, wie eben schon erwähnt, nicht ganz so hoch ist.

00:17:45: Darüber hatten wir schon relativ hohen Mitarbeiterinnen zuwachs.

00:17:48: Und dann war natürlich die Frage, wie halten wir denn die Leute?

00:17:51: Und ich glaube, was uns alle auszeichnet, dass das gesamte Kernteam, was so ein bisschen

00:17:55: das Konzept von "Bonvivant" trägt, keine klassische gastronomische Laufbahn hinter sich hat.

00:18:01: Also natürlich, unser Küchenchef, der Nico Demus, hat koch gelernt, hat eine Ausbildung gemacht,

00:18:06: war an verschiedenen Feind-Dining-Restaurants, hat aber zum Beispiel noch nie in einem Sterne-Restaurant

00:18:10: gearbeitet.

00:18:11: Das heißt, sein eigener Stern war sein erster Stern, den er kocht hat und auch seine erste

00:18:15: Sterne-Erfahrung im Arbeitsleben.

00:18:17: Ich selbst habe keine klassische Gastronomie-Ausbildung.

00:18:20: Das heißt, ich komme auch aus einem ganz anderen Background.

00:18:23: Unser Geschäftsführer hat eben auch keine gastronomische Ausbildung, hat vorher Clubs

00:18:27: gemacht und das heißt, alles, was wir uns hier so ein bisschen aufbauen, kommt nicht

00:18:31: aus so einem klassisch gastronomischen Konzept, sondern wir machen immer wieder Learning by

00:18:35: Doing.

00:18:36: Und für dieses Learning by Doing und dieses Konzept in Neu-Denken und Neu-Überlegen und

00:18:41: auch eine Lösung Neu finden, brauchen wir halt in der Regel immer das ganze Team.

00:18:46: Weil ganz oft ist es so, dass ich zum Beispiel die Bar mache, aber ich mich gar nicht spezialisiert

00:18:51: habe auf Wein.

00:18:52: Das war noch nie so mein Fokusprojekt.

00:18:53: Also brauche ich jemand in einem Team, der sagt, ich habe eine Weinkarte zu entwickeln.

00:18:57: Und wenn das nur unsere Auszubildenden sind, die sagen, wir mögen Wein, wir gehen gerne

00:19:01: auf Weintastings, wir konzipieren jetzt eine Weinkarte, dann halten wir diese Auszubildenden

00:19:06: gleich viel motivierter, weil wir denen ein Stück Verantwortung geben, einen Stück eigenen

00:19:09: Arbeitsbereich, wo die lernen können, wo die kalkulieren können, wo die einfach eigene

00:19:13: Erfahrungen sammeln können, wo ich im Endeffekt weniger Arbeit habe.

00:19:17: Und ich glaube, das sind so Aspekte, die bei uns ganz, ganz wichtig sind.

00:19:21: Extremflache Hierarchien und jeder darf sich eigene Projekte entwickeln, jeder darf sich

00:19:27: einbringen.

00:19:28: Jede Person kann in seinem eigenen Bereich und nach eigener Definition den Begriff

00:19:35: und das und die Marke Bonvivant mitgestalten und mit Inhalt füllen.

00:19:38: Und ich glaube, das ist natürlich ein ganz wichtiger Aspekt.

00:19:40: Und ein anderer wichtiger Aspekt, den wir für uns entschieden haben, war ganz klar, weil

00:19:46: ich das auch irgendwann selber gemerkt habe.

00:19:47: Also ich habe am Anfang extrem viel gearbeitet, auch einfach, um das Projekt so ein bisschen

00:19:52: ins Rollen zu bringen.

00:19:53: Und irgendwann war einfach klar, wenn ich das langfristig machen möchte, brauche es

00:19:58: eine Form von Ausgleich.

00:19:59: Und dann haben wir überlegt, okay, wie können wir denn den Mitarbeitenden in bestimmten

00:20:03: Aspekten eine Möglichkeit von Ausgleich geben?

00:20:05: Und dann haben wir zum einen entschieden, dass die Dienstpläne von den Mitarbeitenden

00:20:09: selbst gestaltet werden.

00:20:11: Sprich, ich sage an was für Tagen ich frei haben möchte und nicht der Arbeitgeber sagt,

00:20:17: ich habe Montag-Dienstag frei, sondern es kann auch mal sein, dass ich möchte am Wochenende

00:20:22: an die Ostsee fahren mit der Familie und deswegen wünsche ich mir Freitag-Samstag frei.

00:20:26: Das wäre gelogen, wenn ich jetzt sagen würde, dass wir diese Wünsche immer erfüllen können.

00:20:30: Aber ich habe das tatsächlich neulich nochmal nachgeguckt in 85 bis 90 Prozent der Fälle

00:20:35: kriegen, wie das sind, dass diese Wünsche gedeckt werden.

00:20:37: Das heißt zum einen natürlich, dass man ein bisschen höhere Personaldecke braucht,

00:20:42: um einfach ein bisschen flexibler zu sein.

00:20:44: Aber dafür haben wir gemerkt, dass einfach die Zufriedenheit dem Team deutlich gestiegen

00:20:48: ist, seitdem man einfach sagen kann, okay, an den und den Tagen brauche ich den Raum

00:20:52: einfach oder ich merke, dass ich immer Samstags gerne ein Doppelschicht mache und dafür aber

00:20:57: drei Tage am Stück in der Woche frei habe.

00:20:59: Und dass wir da einfach für eine möglichst hohe Flexibilität sorgen.

00:21:03: Denn zukommt haben wir ja nach Corona oder mit Corona auch ein Brunch gestartet.

00:21:08: Wir sind ja mit das einzige Einsternerestaurant in Deutschland, das quasi ein Brunch-Konzeptparallel

00:21:14: zum Dinner fährt.

00:21:15: Das ist mit dem Michelin extra dafür eine neue Seite bei sich eingeführt.

00:21:17: Und was dadurch geschaffen wurde, ist, dass wir eben auch Leuten, die gesagt haben, ich

00:21:22: bin zum Beispiel eine alleine erziehende Mutter, dass die weiterhin in ihrem Arbeitsbereich

00:21:27: arbeiten können, ohne dass sie, also dass es auf Kosten des Familienlebens geht, zum

00:21:31: Beispiel.

00:21:32: Wir haben eine Person, die bringt ihren Sohn immer morgens um 9.30 Uhr in die Kita, arbeitet

00:21:37: dann bis 15.30 Uhr und tut dann ihr Kind von der Kita wieder ab.

00:21:41: Und das ist in der Fine Dining Szene eine Seltenheit, diese Flexibilität zu gewährleisten.

00:21:48: Und die ist super happy, dass sie diese Möglichkeit geben, in ihrem Beruf einfach vollwertig zu

00:21:53: arbeiten, ohne dass sie Abstriche machen muss.

00:21:56: Und ich glaube, da sind wir einfach echt immer auf der Suche, möglichst flexibel und offen

00:22:01: zu sein.

00:22:02: Und das nächste Projekt, um das abzuschließen, was jetzt noch ansteht, ist eine Viertagewoche,

00:22:07: die wir zeitnah umgesetzt bekommen möchten.

00:22:09: Ah, super.

00:22:10: Das klingt ja auf alle Fälle echt spannend.

00:22:13: Wie ist denn das Feedback jetzt eigentlich?

00:22:15: Merken die Kunden das auch?

00:22:18: Oder Lieferanten, Lieferanten?

00:22:19: Mitarbeiter, denke ich mal, werden das ja in Ordner Form wertschätzen, sagt es du ja

00:22:25: bereits.

00:22:26: Aber wie ist denn das Feedback so von außen?

00:22:28: Also was glaube ich ein ganz wichtiges Feedback ist und was auch von den Gästen so rückgespiegelt

00:22:35: wird.

00:22:36: Und das heißt jetzt nicht, dass wir vorher unfreundlich waren oder so.

00:22:39: Aber das ist ein ganz besonderer Schlüssel bei uns im Team, ist diese entspannte und

00:22:45: wahnsinnig aufgeschlossene, freundliche Art unserer Service und Bar Mitarbeitenden.

00:22:50: Weil ich persönlich kenne das aus meiner Erfahrung auch noch, an den Tagen, wo ich

00:22:55: fünf Tage oder sechs Tage in der Woche Service gemacht habe früher, konnte ich spätestens

00:22:59: an Tag vier Menschen wirklich nicht mehr leiden.

00:23:03: Weil ich einfach wusste, ich habe keine Lust, euch heute zu sehen, ich habe keine Lust,

00:23:07: euch morgen zu sehen.

00:23:08: Und es ist einfach in der Masse oft zu viel.

00:23:11: Und oft kommt man dann so trott, dass man sich Gesichter zum Beispiel nicht mehr merken

00:23:14: kann.

00:23:15: Das hatte ich ganz extrem, dass so die Tage verschwimmen.

00:23:17: Und seitdem wir gesagt haben, man macht maximal noch vier Tage Service die Woche zum Beispiel,

00:23:23: wissen die Angestellten einfach, okay, das ist der Bereich, den ich abdecken muss.

00:23:27: Und ich kann mich aber auch darauf einlassen, dass ich danach drei Tage zum Beispiel abschalten

00:23:31: kann.

00:23:32: Und ich glaube, dass diese flexiblere Art, so wie es sind, wann ich arbeiten möchte, an

00:23:36: welchen Tagen ich gerne arbeite und an welchen Tagen ich nicht gerne arbeite, einfach

00:23:39: schon für einen entspannten und freundlichen Grundatmosphäre im Gastraum sorgt, die auch

00:23:45: eben bei den Gästen definitiv ankommt.

00:23:46: Und mit den Lieferanten ist es ohnehin so, dass die super happy sind mit dem, wie wir

00:23:53: arbeiten.

00:23:54: Weil zum Beispiel, das ist jetzt nicht mehr in dem Aspekt soziale Nachhaltigkeit, sondern

00:23:57: eben ökologische Nachhaltigkeit.

00:23:59: Wir können uns aktuell, besonders nach Corona zum Beispiel keine Kompostieranlage leisten,

00:24:05: weil das einfach eine hohe Investitionsumme ist und auch logistisch immer mit, also

00:24:10: passt einfach bei uns nicht, weil wir mitten in einem Wohnblock sind und viele Nachbarn

00:24:15: da auch ein Problem damit hätten, wenn im Hinterhof eine Kompostieranlage steht.

00:24:18: Aber was wir dafür gemacht haben, dass wir ein weiteres Kühlaus dazugenommen haben im

00:24:22: Keller, weil das logistisch möglich war.

00:24:24: Und jetzt kühlen wir unsere Lebensmittelabschnitte, die anfallen ein und die Lieferanten holen

00:24:30: das immer wieder ab und können das dann als Dünger auf ihren Feldern austragen.

00:24:34: Also, dass wir da wirklich immer gucken, dass wir auch mit den Lieferanten eng arbeiten

00:24:38: und vor allem eben auch in Kreis laufen.

00:24:39: Sag mal, jetzt habt ihr an diesen einen, also eure eine Location in Berlin und ich glaube

00:24:45: eh viele Pläne nach vorne, aber gibt es auch Ideen, dass ihr überlegt, dass andere

00:24:50: Städte das ja vielleicht auch mal verdient hätten oder ihr innerhalb von Berlin nochmal

00:24:55: größer werden wollt oder ist das was, wo ihr sagt, ne, ne, jetzt erstmal step by step

00:25:00: und der eine Laden taugt uns auch erst mal.

00:25:02: Genau, wir haben auf der einen Seite natürlich das Bonvivant als Kernprojekt, dann haben

00:25:07: wir aber letztes Jahr neben dem Bonvivant das Studio 32 dazugenommen und das Studio

00:25:12: 32 ist so ein bisschen unsere Idee aus dem Fußabdruck, den Handabdruck zu machen.

00:25:18: Also ein bisschen kurz zur Erklärung, ich weiß nicht, ob ihr das schon mal in einer anderen

00:25:21: Folge vielleicht besprochen habt.

00:25:23: Der Fußabdruck steht ja so ein bisschen für das, was ich als Persönlichkeit, als Mensch

00:25:28: oder als Unternehmen eigentlich selber an CO2-Ausstoß produziere oder eben einspare.

00:25:34: Und der Handabdruck steht so ein bisschen ganz grob erklärt für das, was ich eigentlich

00:25:38: als Leuchtturmfaktor ein bisschen in die Welt gebe.

00:25:42: Also was ich zum Beispiel, ja, einen Impuls ins Ende um ein nachhaltigerer Meinschaft zu

00:25:51: bilden oder zu befördern.

00:25:53: Und im Zuge dieses Gedanken des Handabdrucks haben wir das Studio 32 gegründet.

00:25:59: Das ist so eine Art Community und vor allem Gastro-Coworking-Space.

00:26:04: Sprich zum Beispiel jeden Montag machen wir dort einen Impact-Think Tank.

00:26:08: Da geben wir dann vorher einen thematischen Kurs.

00:26:11: Letzten Montag hatten wir zum Beispiel einen nachhaltigen Cocktail-Kurs, wo es speziell

00:26:16: darum ging, wie kann ich eigentlich nachhaltige Zuckeralternativen generieren?

00:26:21: Wo kann ich nachhaltige Säurequellen generieren?

00:26:23: Was für Spirituosen können eigentlich nachhaltig produziert werden in Deutschland?

00:26:29: Und anschließend an diesen Impact-Think Tank, wo dann primär Gastronome und Gastronome

00:26:34: in den Teil nehmen, setzen wir uns zusammen, entwickeln immer ein paar Fragen, die wir

00:26:37: dann einfach gemeinschaftlich erarbeiten und dann eben in dem Newsletter in dem Blog

00:26:42: auch noch mal teilen.

00:26:44: Und darüber hinaus bieten wir aber auch für endverbrauchende Menschen verschiedene

00:26:48: Kurse an, wo wir dann eben sagen, unser Küchenchef erklärt, welche Wildkräuter man

00:26:53: sammeln kann.

00:26:54: Der Kinschef erklärt, wie ich grüne Öler aus Lebensmittelabschnitten für zu Hause

00:27:00: produzieren kann.

00:27:01: Oder ich stehe da und erkläre, wie man aus Coffee Waste und Cuffee Leaker produzieren

00:27:06: kann.

00:27:07: Wo wir einfach dieses Knowledge natürlich zum einen, und das will ich jetzt gar nicht

00:27:09: schön reden, versuchen Ökonomischören zu nutzen, indem wir diese Kurse natürlich

00:27:13: auch verkaufen.

00:27:14: Und zum anderen uns aber in den Inhalten tatsächlich wichtig ist, dass wir wissen vermitteln,

00:27:18: was auch in diesem Bereich nutzbar ist.

00:27:22: Und zusätzlich zu dieser Fläche haben wir jetzt eine weitere Fläche gerade erst angemietet,

00:27:27: die wir jetzt ausbauen, wo wir das thematisch nochmal verstärkt für Unternehmen anbieten

00:27:32: wollen.

00:27:33: Das heißt, dass sich ganz Hotelketten einbieten können und dazu mal eine Schulung machen.

00:27:37: Und ab einer bestimmten Größe müssen ja mittlerweile auch Unternehmen Sustainability

00:27:41: Manager haben.

00:27:42: Sprich, dass man sich eben damit auseinandersetzt, wo stehen wir eigentlich im Thema Nachhaltigkeit

00:27:47: innerhalb des Unternehmens.

00:27:49: Und ich glaube, viele Unternehmen freuen sich dann, wenn sie das Thema Nachhaltigkeit

00:27:51: auch mal außerhalb der eigenen Bubble so beleuchen können.

00:27:54: Und dass man dann genau dort für nachhaltige Korktikurse, Kochkurse und Dinner-Events

00:28:00: umsetzen kann.

00:28:01: Das sind so die aktuellen Wachstums-Themen.

00:28:03: Und ob das Bonvivant als Kernprojekt in nächster Zeit wächst, das weiß ich aktuell noch nicht.

00:28:11: Und ich würde nicht langweilig, man hört es raus.

00:28:14: Nee, das in jedem Fall.

00:28:15: Das klingt alles sehr großartig und auch toll, dass ihr das so so an den mit den Fussen

00:28:19: im Hand abdruckt.

00:28:20: Und dann haben wir auch gestartet selber tatsächlich in die ganze Reise.

00:28:24: Und ich finde immer so schön dieses Bild.

00:28:27: Also mein Fußabdruck oder auch der von der Firma, den kann ich natürlich immer weiter

00:28:30: minimieren, aber irgendwann, ich meine, wir atmen, wir brauchen ein Gebäude und so weiter

00:28:34: und so fort.

00:28:35: Aber der Handabdruck, der ist ja so maximal steiger war.

00:28:38: Da habe ich ja so viele Möglichkeiten.

00:28:41: Und das finde ich total cool, was ihr da macht.

00:28:44: Also es klingt echt...

00:28:45: Vielleicht mieten wir uns ja auch mal dann bei euch ein und machen irgendwie zusammen

00:28:48: einen schönen Kochkurs.

00:28:49: Gern.

00:28:50: Vor allen Dingen das Schöne ist ja, ich am kommenden Dienstag komme ich tatsächlich

00:28:54: bei euch zum Essen und freue mich schon sehr.

00:28:57: Abends oder morgens?

00:28:59: Abends.

00:29:00: Sehr schön.

00:29:01: Ja, ja.

00:29:02: Und da freue ich schon sehr drauf, dann halt das halt mal live zu testen.

00:29:06: Super.

00:29:07: Vielleicht nochmal dein Appell am Ende.

00:29:09: Was möchtest du denn Unternehmerinnen und Unternehmern quasi mitgeben?

00:29:16: Noch mal wo du sagst, okay, was du noch nicht sagen konntest oder was du noch mal hervorheben

00:29:21: und unterstreichen möchtest?

00:29:22: Ich glaube, so komisch das klingt, man muss möglichst entspannt an das Thema Nachhaltigkeit

00:29:28: rein also rangehen.

00:29:30: Weil ich glaube gerade dieses Thema von Nachhaltigkeit 360 Grad denken, das setzt einen Unterdruck

00:29:39: und das löst auch Stress aus und tatsächlich Überforderungen.

00:29:43: Und gerade in dem Prozess, dass man natürlich sagen muss, ich als Unternehmen oder wir als

00:29:47: Unternehmen müssen natürlich auch ökonomisch uns tragen und weil wir eine Verantwortung

00:29:52: kühlen mittlerweile auch über 40 Mitarbeiter haben, zu sagen, naja, step by step, also

00:29:58: nur weil ich jetzt Unternehmen oder Gastronomie oder Wirtschaft nachhaltig gestalten möchte,

00:30:04: muss ich nicht von heute auf morgen alles über den Haufen schmeißen, sondern sich

00:30:08: einem Projekt nach dem anderen angehen und immer wieder sich zusammensetzen, wo stehen

00:30:13: wir, wie kommen wir weiter, an welchen Punkten können wir nachbessern, was machen wir eigentlich

00:30:18: auch schon gut, also auch da ehrlich zu sich zu sein und immer wieder auch zu reflektieren,

00:30:22: was machen wir eigentlich noch nicht so gut.

00:30:24: Und das gibt es genauso bei uns und da haben wir einmal ein Monat Meeting, wo wir zusammensitzen,

00:30:28: Themen neu verteilen, Themen besprechen und auch immer wieder ehrlich sagen, an was für

00:30:32: Punkten funktionieren Abläufe noch nicht so, wie wir uns das wünschen.

00:30:36: Und das kann bei banalen Themen anfangen, sowohl wo es nicht klappt, als auch wo man

00:30:39: einfach ansetzt und sagt, ich tausche jetzt meine Bonn-Rollen, erstmal durch nachhaltige

00:30:45: Bonn-Rollen, die ökologisch abbaubar sind an und das ist ein kleiner Schritt, das ist

00:30:49: ein anderer Kaufprozess und schon hat man einen kleinen Impact, wo man einfach, glaube ich,

00:30:55: sich immer wieder neue kleine Ziele setzen muss und selbst, wenn man sagt, ich habe jetzt

00:30:59: ein Bürgerladen, wo am Tag 2.000 Leute sitzen, ich weiß gar nicht, wo ich anfangen soll,

00:31:05: nachhaltige zu gestalten.

00:31:06: Es gibt kleine Punkte, an denen kann man ansetzen und ich glaube, starten ist das Wichtigste.

00:31:12: Elias, vielen lieben Dank für deine Zeit.

00:31:14: Das war wirklich ein ultraspannender Austausch und toll, dass du dir die Zeit genommen hast.

00:31:20: Ja, vielen, vielen Dank euch, dass ihr das in die Welt rausstrahlt und das so gut kass

00:31:24: macht.

00:31:25: Ja, vielen Dank.

00:31:26: Ich freue mich schon sehr auf Dienstag.

00:31:28: Ja, ich mich auch.

00:31:29: Ich werde da sein.

00:31:30: Wir hören.

00:31:31: Wir hören, Elias.

00:31:32: Bis dann.

00:31:33: Ciao.

00:31:34: Ja, Meike, jetzt hatten wir Elias zu Gast.

00:31:44: Was nimmst du denn mit?

00:31:46: Also, ich fand, das war ja mal so ein spannender Austausch.

00:31:49: Also, ich finde das richtig cool und ich muss zugeben, man hat ja schon so auf jeden Fall

00:31:54: immer noch das Klischee und ich denke schon, dass das zu großen Teilen immer noch stimmt,

00:31:58: dass der Ton in der Küche eher so ein Rauer ist und dass das schon eine sehr, sehr harte

00:32:03: Arbeit ist, aber auch mit Menschen auch ein bisschen anders umgegangen wird so in der

00:32:09: Regel und ich finde, wie er das hier so beschrieben hat und so.

00:32:12: Also, ich bin total geflasht und dass sie das so möglich machen und da so auch diese

00:32:17: Soziale so hoch halten.

00:32:19: Und ich meine, du kannst dich überzeugen auch nächsten Dienstag.

00:32:22: Aber ich glaube schon auch, dass das dann auch die Mitarbeitenden ausstrahlen und dass

00:32:29: sich das wirklich auch widerspiegelt und der Gast das spürt und das finde ich ja

00:32:33: herausstechend.

00:32:34: Ich bin total begeistert, muss ich zugeben und auch in so einer schnellen Zeit dann

00:32:39: diese Michelin Sterne, wo ich ja schon auch rausgehört habe, dass da ja auch durchaus

00:32:42: ein bisschen Kritik auch aus der eigenen Branche kommt.

00:32:45: Wie kommt das jetzt, wie wird das bewertet und so weiter.

00:32:48: War das ein toller Austausch?

00:32:50: Was sagst du?

00:32:51: Ja, ich finde es wirklich interessant.

00:32:53: Ich finde auch interessant, neben diesem ökologischen Thema auch nochmal auf das soziale Thema zu

00:32:56: gucken, das ist natürlich total von der Branche abhängig und Gastro ist natürlich hardcore.

00:33:01: Das halt aber auch gleichzeitig halt mit einer dort wendigzeit zu verknüpfen.

00:33:04: Und jetzt nicht einfach zu sagen, wir machen das irgendwie, weil wir halt jetzt irgendwie

00:33:09: so toll sind, sondern das auch sauber herzuleiten.

00:33:12: Ja, okay, wir haben Fachkräftemangel und wir wollen halt dann auch einen guten Service

00:33:17: bieten.

00:33:18: Gleichzeitig fahre ich für mich auch nochmal Interesse halt überhaupt in dieses Sternethema

00:33:21: rein zu gucken.

00:33:22: Ja, okay, die haben ja jetzt halt eben nicht nur den Grünstern, sondern eben auch den

00:33:26: normalen Michelin, also den echten Michelin Stern.

00:33:30: Das gleichzeitig aber auch auf diese Problematik hinzuweise fand ich sehr interessant.

00:33:35: Und ich finde es wirklich auch nochmal toll, das Ganze halt dann eben als Plattform zu nutzen,

00:33:40: um da halt dann eben als Unternehmen hinzugehen.

00:33:43: Und ich könnte mir gut vorstellen, dass das für uns auch nochmal interessant wird.

00:33:46: Absolut.

00:33:47: Also, würde ich mal so eine Berlinreise, würde uns auch gut zugesicht stehen.

00:33:50: Das finde ich auch so toll und ich meine, das ist ja auch Teil unserer Einleitung.

00:33:56: Natürlich sollen diese Unternehmen auch ökonomisch erfolgreich dabei sein.

00:34:01: So, das ist ein Beispiel, finde ich, was es hier natürlich auch sehr gut zeigt, dass

00:34:05: sich diese Themen auch verbinden lassen.

00:34:07: So, Nils, ich freue mich, ich schäme mich noch ein bisschen, dass ich immer anfangen

00:34:12: so ein bisschen Faulheit unterstellt habe, dass er um 14 Uhr erzählt, er kommt gerade

00:34:17: vom Brunchen, auch wieder was gelernt, Perspektivwechsel und so.

00:34:21: Aber wir wollen jetzt weiter, würde ich sagen.

00:34:24: Ja.

00:34:25: Bis dann, Nils.

00:34:26: [Musik]

00:34:35: [Musik]

00:34:43: * Musik *